北京业余学淮扬菜到

淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第.一佳味，天下之至美”之美誉。

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、 清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则盘中的美食原料来自较佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。

淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，较大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。

淮扬菜精选菜品60道：

清炖狮子头、梅子糖醋小排、响油鳝糊

油爆元宝虾、梁溪脆鳝、苏式芙蓉鸡片

菊花鱼、菊花敲虾、龙井虾仁

西湖醋鱼、翡翠鸡肉丸、鸡肉条

荷叶粉蒸肉、小炒天目笋 、蒜茸时蔬

苏式油焖虾、太极蔬菜羹、蟹黄豆腐狮子

果味鱼丝、酱烧茄子、三色虾仁

贵妃鸡翅、千丝豆腐汤、太极双冬

核桃鸡条、老鸭煲、干炸响铃

荷包鲫鱼、无锡排骨、开洋烧蛋黄豆腐

酱瓜炒里肌丝、红烧划水、盐水鸭

联系人：钟老师

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