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中国烹饪:优选用料

中国烹饪所应用的原料,总数达万种以上,分为主配料、调味料、佐助料三大类,常用的约三千种左右。这些既体现了中国杂食思想指导下的广采博取、兼收并蓄的特点,又是经过了漫长历史的实验实践、筛选优选的结果。而筛选优选的标准在于原料应既是美味,又可养生。

中国烹饪常将一种生物原料分解利用,分部位、分门别类有效地使用各部位原料。如猪、牛、羊,在中国烹饪中,除掉毛、齿、角、蹄甲不用外,其他部分则或按部位、或按器官分解后作为原料单独运用。它们的脏器,在中国烹调师手下经过调理,都可成为美味佳肴,而且按以脏补脏的认识,都可获得养生效果,这已为现代医学的细胞疗法(或称组织疗法)所证明。生物制药运用动物脏器制成众多药品也验证了中国烹饪用料的确是一种养生的优选。

将生物原料进行加工可制成各种加工性原料。加工技法很多,包括干制、腌制、渍制、醉制等,其作用主要在于增强味、滋、香等食用美感和增强养生效用。这种鲜活烹饪原料的再制加工品,虽然它的一些易损营养素容易遭受到一些破坏和损失,但其功用另有突出效果。首先,很多原料能跨季节、跨地区在更广范围内被人们食用,火腿、鲍鱼、鱿鱼、淡菜、虾米、干贝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉兰片、魔芋、豆腐、梅干菜等等都是;其次,经过加工,原料的原有风味美化了,不利成分消除了,有些营养成分增加了,有的更利于贮藏、远销。豆腐是加工性原料的又一类型。黄豆如以干豆粒烹调,用法单调,食用效果不佳,蛋白质利用率仅达66%,一经制成豆腐,蛋白质利用率提高到92 %-96 %,而且烹调适用面广,食用效果极好,所含皂素等不利因素也消除了。如今豆腐已在一些国家引起“豆腐热”,被视为健康食物。同时,豆浆、豆花、豆奶、豆腐脑、豆豉、酱、酱油、豆芽、粉丝、面筋等加工性黄豆制品也受到了人们的欢迎。

在大众日常生活中,应多注意使用现代农业、养殖业提供的各种新品种、原料。这些区别于传统品种的原料品种多,色彩效果佳,风味质地有特色,丰富了饮食生活乐趣,是营养指导工作中需重点关注之事。

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