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热天做面包要控制减缓发酵速度，可通过减少酵母用量，克左右；可以使用冰牛奶冰鸡蛋和面降低面团温度；可以冷藏发酵，延长发酵时间而减慢发酵速度；可以增加盐的用量做咸面包，盐会减发酵速度自己学习烘焙如何开始

上班族较好的时间安排流程中午和面，出手套膜，放冰箱冷藏慢发酵注意揉手套膜时间不要过长，否则面团已经开始发酵，即使放入冰箱后也会发酵得比较快，导致下午回家时出现发过头的情况）

下午下班回家，先看面团是否发酵到两倍大，如果已经发酵到两倍大，可以排气整形二发，晚饭后再进行烤制；如果没有发酵到两倍大，拿出来室温继续发酵至两倍大，使一发达标

晚饭后再排气整形二发烤制

不管是室温发酵还是冷藏发酵，面包的制作流程都是不会变的，都要一发到两倍大再进行下面的步骤，变化的只是发酵时间的长短而已

新手建议一发要控制在一个半小时到两个小时之间面团发到原来的两倍

慢速发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更加细软

较后总结一下面包松软拉丝的核心技术

热天，酵母活性强，产气速度快，面包发胀速度也快，这样的快对于面包组织来说不是一件好事：一个面团会出现空洞大，组织不成熟，结构不稳定，容易塌陷，有酵母的味道；二个面包制作过程会出现整形时表皮不平整坑坑洼洼的，还会在二发好刷蛋液时有回缩甚至塌陷发生

这是面包失败的亲们都有的共性问题！所以就做面包而言，慢发酵才是王道

我个人的实践经验觉得发酵控制在一个半小时到两个小时内一发到两倍大，面包松软拉丝没有问题

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如何控制发酵速度上个步骤有介绍，发酵宁可慢一点儿也不要赶时间图快速自己学习烘焙如何开始